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碼頭湯羊肉
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發布日期:2020-07-30
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碼頭湯羊肉烹飪技藝是流傳于淮安市淮陰區馬頭鎮一帶的回民,傳承下來的以地產山羊肉為原料烹飪美食的烹飪技藝,迄今已有300多年歷史。碼頭湯羊肉在明代已成為貢品,與北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉、西安的羊肉泡饃一起被稱為“羊肉四絕”。

碼頭湯羊肉烹飪技藝有兩個關鍵的環節跟回民的信仰緊密結合,即原料的選取和屠宰。一是所用羊肉須為當地散養且閹過的隔年公山羊,保證羊肉足夠肥美可口。二是宰殺須由清真寺的阿訇宰殺。碼頭湯羊肉的烹飪技藝也有講究,特別是火候的拿捏掌握十分關鍵,運用大火燒開,小火慢燉的原理,將湯羊肉燒爛即可。正宗的碼頭湯羊肉燒出來盛在碗里,一半湯,一半肉,湯肉并美。湯看上去稀,舀起來稠,喝進嘴粘,咽下肚滑,獨具“軟、綿、香、酥”口味,具有湯肉并美、湯稠肉酥、口味鮮香、回味無窮等特點。在碼頭古鎮,至今還流傳著這樣兩句俗語“吃肉少錢,喝湯雙倍錢”,“先上湯,后上菜,先動勺子后動筷”的說法。湯羊肉毫無腥膻之味,為冬令食補之佳品,具有健胃強身之功效,食者無不嘆服。

碼頭湯羊肉烹飪技藝承載了回民遷徙和生活方式的歷史記憶,同時豐富了淮揚菜的美食文化,是淮揚菜系的重要組成部分和杰出代表,具有較高的歷史文化價值。


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